La composición química de la espuma de la cerveza es principalmente productos de la descomposición de la proteína y los polímeros de la glucosa y isohumulones, entre los cuales los factores de la proteína son los más importantes. La espuma de cerveza es una de las marcas distintivas de otras bebidas, y también es un indicador de calidad importante. Las burbujas de la cerveza de la calidad son blancas y delicadas, uniformes en tamaño, tazas duraderas, cremosas, y agradables y refrescantes. "Pan líquido" en el mundo. La apariencia de espuma de cerveza, la capacidad de formación de espuma, la persistencia, la adhesión es los cuatro aspectos importantes de rendimiento de espuma de cerveza, que están interrelacionados, este papel será de su composición y medidas de mejora en el proceso de producción para hablar de burbuja de cerveza.

En primer lugar, el componente principal de la espuma de cerveza

1, proteína: proteína Distinción larga entre la distinción A y la distinción B entre la proteína es uno de los principales materiales de espuma de cerveza, especialmente en la distinción B entre el material de nitrógeno es la formación de una buena burbuja del material básico. Estas proteínas pueden formar una capa de película de burbujas de proteína adhesiva, flexible y hermética.

Los polipéptidos están en forma de glicoproteínas que afectan a la espuma, tienen un efecto de superficie activa, aumentan la viscosidad de la burbuja y reducen la velocidad a la que la vacante cae dentro del líquido. Y el azúcar en la glicoproteína protege el polipéptido de la pérdida de precipitación durante el proceso de elaboración de la cerveza. Cuanto mayor es la hidrofobicidad del polipéptido, más estable es la formación de la espuma y mayor es la hidrofobicidad de las moléculas polipeptídicas en el mismo intervalo, mayor es la estabilidad de la espuma.

2, isohumulone: es el lúpulo en los humplings en el mosto cuando la formación de la isomerización, puede mejorar la espuma de la taza. Los estudios han demostrado que con una cierta carga negativa de isohumulones puede cargarse positivamente con péptido vinculante para el enlace de iones, el complejo es el cuerpo principal de la espuma de cerveza.

3, CO2: la espuma de cerveza es en realidad su propia contenida en la liberación de CO2 que contiene proteínas y otras soluciones coloidales formado en la dispersión. Las burbujas sutiles hacen que la cerveza tenga un cierto grueso, delicado y suave, mejoran la dispersión y el sabor. El contenido de CO2 no sólo afecta la velocidad de liberación de los gases superficiales, sino que también afecta al tamaño de la espuma y la densidad de la espuma. Se considera generalmente que la espuma con un diámetro de 0,2 mm es óptima.

En segundo lugar, la formación de elementos de espuma de cerveza

1, las sustancias superficiales: proteína, resina de lúpulo y otras sustancias de superficie activa, de modo que la cerveza tiene una baja tensión superficial, promover la formación de la burbuja. Y se forma una capa protectora flexible entre las burbujas para evitar que la agregación de las burbujas sea conducente a la durabilidad de la espuma.

2, iones metálicos: el níquel y otros iones metálicos con la cerveza se pueden combinar con α-ácido en sustancias insolubles, aumentando así la estabilidad de la espuma y la adhesión. Pero los iones metálicos en la coloidal de la cerveza y la estabilidad del sabor del impacto del proceso de producción deben prestar atención al control.

3, alcohol: el alcohol puede disolver muchas sustancias solubles en agua y disolvente no polar sustancias disueltas, tales como resina de lúpulo. El alcohol también puede combinarse con CO2, péptidos, etc., y debilitar la tensión superficial. Por lo tanto, la cantidad de alcohol conduce a mejorar la viscosidad de la superficie de la cerveza.

4, viscosidad de la cerveza: proteína y material de gel de trigo con alta viscosidad, fácil de formar una mayor fuerza de los límites de la película de modo que la formación de la burbuja no es fácil de desaparecer, conducente a la burbuja duradera.

5, la temperatura y PH: Estos están relacionados con la liberación de CO2 y el punto isoeléctrico de la proteína, cuando la temperatura y el pH son bajos, la espuma es más duradera.

En tercer lugar, el papel de la cerveza en la resistencia a la espuma

1, los ácidos grasos: la cerveza en los ácidos grasos se derivan principalmente de las materias primas y la fermentación y el almacenamiento de secreciones de levadura levadura. En ausencia de proteína de burbuja, su impacto es mayor, pero también hace que la espuma áspera. Entre ellos, los ácidos grasos insaturados tienen una gran influencia en el rendimiento de la espuma de cerveza. Así que cuando beber cerveza, si la taza está sucia con grasa, incluso después de la cerveza de alta calidad en la burbuja es muy pobre.

2, levadura autolítica material: levadura autolisis liberará un gran número de ácidos grasos libres, la liberación de enzimas proteolíticas será la hidrólisis de la cerveza en la proteína de la burbuja. Pero también la precipitación de aminoácidos alcalinos, estas sustancias en la cerveza, la burbuja tendrá un impacto negativo.

3, alcoholes superiores: la fermentación producirá una cierta cantidad de alcoholes superiores, alcoholes superiores tienen un fuerte efecto antiespumante, por lo que es necesario controlar el mayor contenido de alcohol.

Cuarto, para mejorar y mejorar el desempeño de las medidas de espuma de cerveza

1, materias primas y auxiliares

1) la malta: el uso de contenido de proteínas del 9 al 12% de la malta es mejor, debido a sus productos de alta descomposición de proteínas moleculares conducentes a las características de espuma, sino también para aumentar la probabilidad de turbidez de la cerveza. El uso del valor de la biblioteca de 39 a 42% de la malta, para asegurar que la distinción entre el mosto en la distinción A, B fueron de alrededor del 20%, 15 a 20%.

2) Levadura: optar por secretar miel disaccharidase y enzimas proteolíticas menos, buena cohesión, subproductos metabólicos constituyen una especie razonable. Producción en la medida de lo posible el uso de tiempo de almacenamiento corto fresco, la capacidad de fermentación y la vitalidad, algebra de levadura baja.

3) agua de infusión: cuanto mayor sea la alcalinidad residual del agua, mayor será el impacto de la dureza del carbonato, el valor de pH es mayor, no es propicio para el acceso a la proteína del polímero, un mayor impacto en la burbuja. Además, el contenido de iones metálicos en el agua también requiere control, tales como hierro, níquel y otros iones.

4) Lúpulo: Utilice lúpulo fresco y de alta calidad para proporcionar cierto molibdeno, la mejor composición de α-ácido y el contenido más bajo de ácidos grasos. El lúpulo debe almacenarse bajo condiciones bajas de temperatura y oxígeno para prevenir la oxidación del ácido α y el aumento de ácidos grasos libres.

5) materias primas auxiliares: los accesorios comunes son arroz, maíz, cebada, trigo, que el contenido de glucoproteína de trigo es alto, por lo que añadir un poco de trigo o harina de trigo como material auxiliar es propicio para mejorar el rendimiento de espuma de cerveza. Arroz y almidón de maíz contiene una cierta cantidad de grasa, la destrucción de la espuma de cerveza.

2, proceso de sacarificación

1) la temperatura tiene un gran efecto sobre la descomposición de proteínas. En la malta bien disuelto, olla de sacarificación puede ser de 52-55 bajo el material, y 30 a 40 minutos para detenerse, para mejorar el alto peso molecular, la formación de proteínas de espuma, gelatina y sustancias viscosas. Pero debe asegurarse de que la cantidad de α-N, especialmente para la mala malta.

2) alta concentración de puré de sacarificación, condiciones bajas PH, la actividad enzimática es estable, es propicio para la descomposición de la proteína, y obtener un nitrógeno polimérico relativamente alto.

3) proceso de sacarificación, sino también para mantener la cantidad correcta de β-glucano, es también un material que constituye una burbuja.

4) filtro filtro de mosto del tanque debe ser claro, el control de la temperatura del agua es de 75 ~ 76 ℃, pH 5,8 ~ 6,0, está estrictamente prohibido lavar demasiado, de lo contrario hará una gran cantidad de polifenoles, ácidos grasos en el mosto, no es propicio A la burbuja de la cerveza.

5) Cuando el mosto se hierve, agregue una cierta cantidad de gránulos o saltos para extraer aproximadamente 20 ppm de isohumulona por ebullición para mejorar directamente las propiedades de la espuma. La cantidad de lúpulo añadido es razonable porque la concentración de isohumulonas se reduce ligeramente a medida que se añade. Cuanto más largo sea el tiempo de ebullición, mayor será el rendimiento de la isohumulona, pero más lenta será la velocidad del nitrógeno aglomerado, el aumento en la volatilización del aceite de sésamo y la escasa naturaleza de la espuma estabilizada con melanina. Pero contra la burbuja, el consumo de energía también es alto

6) enfriamiento del mosto en el tanque de sedimentación rotatorio antes de que haya suficiente tiempo de clarificación, para facilitar la eliminación completa de la coagulación en caliente, de modo que los ácidos grasos condensados se dispersan en el caldo de fermentación, o incluso en la cerveza, resultando en una burbuja de cerveza pobre.

7) el uso de la parte inferior de la puré de la bomba, ajustar la velocidad del mezclador, etc, para evitar la puré y la oxidación del mosto, para mantener una cierta cantidad de polifenoles, es conducente a la espuma de cerveza.

3, proceso de fermentación: la etapa de fermentación de la formación de espuma de cerveza es muy importante, las condiciones de fermentación diferentes deben formar una calidad diferente de la burbuja, debemos controlar el factor de levadura y el proceso de fermentación.

1) contenido de oxígeno frío del mosto de 8 ~ 10ppm, para reducir la pérdida de espuma en la tubería.

2) la temperatura de fermentación es demasiado alto, no es propicio para la burbuja. Debido a que la temperatura de fermentación es alta, la fermentación fermentada, dará lugar a alcoholes superiores y otros subproductos de fermentación y la liberación de CO2 rápidamente aumentar la pérdida de material de espuma. La fermentación puede mantener una cierta presión del tanque de la fermentación, mientras que intenta evitar el proceso del oxígeno, que ayudará a controlar la cantidad de subproductos.

3) la fermentación tardía no debe ser demasiado radical, de lo contrario estimulará la secreción de levadura de la proteasa.

4) El contenido de α-N en mosto frío era suficiente, la cantidad de inoculación de levadura era de 12 ~ 15 × 106 / ml, la temperatura de inoculación no debía ser alta y la levadura de sedimentación se separó lo antes posible.

5) para desarrollar condensado, sistema de emisiones de levadura, las disposiciones de tiempo y emisiones.

6) el final de la fermentación a -1 ~ 0 ℃ durante aproximadamente una semana, no demasiado largo, mientras que el mantenimiento de una presión constante de alrededor de 0,08MPa, haciendo CO2 completamente saturado y con algunos de los ingredientes de la cerveza, la espuma de cerveza y la estabilidad coloidal Son favorables.

4, proceso del filtro del sake

1) control estricto de la tierra de diatomeas, gel de sílice y otros agentes de tratamiento de dosificación y precisión de la filtración, de lo contrario hará parte de la pérdida de material de espuma.

2) el uso de la presión del tanque de CO2, para garantizar que la cantidad de agua de CO2.

3) agregar la cantidad apropiada de estabilizador de espuma y extracto de lúpulo isómero tetrahidro y otros productos de lúpulo, fácil de mejorar el rendimiento de espuma, para evitar la producción de material soleado.

4) el final del vino a 0 ~ 4 ℃ almacenamiento de 6 a 8 horas, propicio para el agua, el alcohol y el CO2, como la combinación y disolución completa.

5, proceso de llenado

1) botellas de vidrio en la producción de materias primas no pueden tener álcali y antiespumantes y otras sustancias libres.

2) el extremo de la botella no puede tener agentes de limpieza y residuos de aceite, especialmente en el agente limpiador en el tensioactivo y antiespumante.

3) válvula del vino de la máquina de rellenar, tubo del vino, el tanque del vino y otras piezas no se pueden limpiar después del aceite y de otros residuos.

4) el relleno, mantener el bien de la temperatura constante de llenado a baja temperatura, la presión adecuada y estable, especialmente por el bien de las latas de vino o variedades, debe tratar de evitar la pérdida de CO2, material espuma y espuma.

6, otros

1) el proceso de producción, el mosto, el caldo de fermentación y el transporte de sake a ser suave, para evitar el vórtice y la ampolla, para evitar la estabilidad de la pérdida de material de espuma.

2) todos los equipos, tuberías y otros sellos intactos, en estricta conformidad con las disposiciones de gestión de la salud y la limpieza, para evitar que el petróleo y otras sustancias en el gas y el vino.

En resumen, el rendimiento de la espuma de la cerveza es sólo un aspecto de la calidad de la cerveza, con la cerveza la estabilidad coloidal, la estabilidad del sabor puede tener una relación contradictoria. Por lo tanto, los productores de cerveza, sólo tienen en cuenta todos los aspectos del uso de materias primas de alta calidad y medidas técnicas avanzadas para desarrollar un proceso razonable, con el fin de producir cerveza de alta calidad.