Пиво пены химический состав в основном белковые деградации и полимеры глюкозы и isohumulone, из которых наиболее важным фактором белка. Пивная пена является одним из признаков от другого алкогольного напитка, также показатели важны качество, качество пива пена тонкий белый цвет, однородный размер, связанный с продолжительностью Кубка, как сливочный, дает приятное ощущение удовольствия и, следовательно, пиво «жидкий хлеб» в мире. Пивная пена внешний вид, вспенивание способность, прочность, адгезия четыр е важных аспекта свойств пивной пены, среди них взаимосвязаны, мы будем говорить об аспектах их мер по совершенствованию состава и производственного процесса пивной пены.

Во -первых, основными компонентами пива вспененного материала

1, белок: белок Лундин Фракции В делении и деление А является одним из белков, составляющих основного материал пивной пены, в частности, азот-содержащего вещество представляет собой Б базового деления вещества сформировать хорошую пену. Эти белки способны образовывать слой белок, имеющей пленку пузырь склеивания, гибким и непроницаемым.

Полипептид является гликопротеины влияют на пену, они имеют поверхностную активность, увеличивая вязкость пузыря, а также снижает скорость жидкости в пузырь падения. Сахар и гликопротеины могут защитить потерю осадки полипептида в процессе варки. Больше ги дрофобности полипептида, более стабильного образования пузырьков, и более крупных гидрофобных полипептидные молекул в относительно того же диапазона, тем больше стабильности пены.

2, isohumulone: это гумулон хмель варки сусла изомеризации образуется, который может увеличить повесить чашки пены. Исследования показали, что, с некоторым отрицательно заряженным isohumulone может ионное связываться с положительно заряженным полипептидо м , то есть, это композитное тело пивной пены.

3, CO 2: само пиво пена фактически включена в выпуске дисперсии СО2 газа, образованной в коллоидном растворе, содержащие белка и тому подобные. Чистовая пузыри пиво имеет некоторые из толстой, мягкой и нежной, улучшают рассеивание вкус и чувство. Содержани е CO2 влияет только на скорость высвобождения поверхности газа, но также влияют на размер и объем пены плотности пены. Как правило, считается лучшим диаметр пузыря 0,2 мм.

Во -вторых, форм-факторы пивной пены

1, поверхностно-активные вещества: белки, присутствующие, хмель смола поверхностно-активное вещество, пиво, имеющие низкое поверхностное натяжение, способствует образованию пены. И эластичный защитный слой, образованный между пузырем и предотвратить агрега цию пузырьков, т.е. прочного благотворное пены.

2, ион металла: никель и другие ионы металлов могут быть объединены с пивом изо-α- кислот в нерастворимые вещества, чтобы повысить стабильность пены и адгезию. Но ион металла в коллоидной стабильности пива и воздействия аромата, необходимо обратить внимани е , чтобы контролировать процесс производства.

3, Алкоголь: Алкоголь многие вещества, способные растворять растворимый в воде вещество и неполярный растворитель, растворенный, например, как хмель смолы. Алкоголь также может быть объединен с CO2, полипептидом и т.п., ослабляет поверхность Чжан Ли. Таким образом, количество спирта, будет способствовать повышению вязкости поверхности пива.

4, вязкость пива: клейковина белки и вещество, имеющее высокую вязкость, большая прочность легко сформировать границы тонкой пленки, сформированную из вспененного материала не исчезает легко, способствует прочному пены.

5, температура и рН: те, которые связаны с изоэлектрической точки белка и высвобождения СО2, при более низких температурах и PH, более прочной пены.

В -третьих, пиво с веществами вредного воздействия на барьер пены

1 жирной кислоты: жирные кислоты в пиве в основном из сырья и сбраживания дрожжей и хранения вина секреций. Когда недостаточная белка пена вино, их большее влияние, но и делает пену шероховатым. Ненасыщенные жирные кислоты, которые большое влияние на произ водительность пивной пены. Таким образом, пить пиво, если чашка не является чистым маслом, даже после того, как высококачественное пиво наливают в пену беден.

2, автолиза материалы: дрожжи автолиза происходит после выхода большого количества свободных жирных кислот, высвобождение протеолитических ферментов гидролизованного белка вспенивание пива. Но также осаждение основных аминокислот, эти вещества в пиве, окаж ет негативное влияние на пену.

3, высшие спирты: безусловно, производить определенное количество ферментации высших спиртов, высший спирт обладает сильным противовоспалительным эффектом вспенивания, и, следовательно, необходимо контролировать более высокое содержание спирта.

Состав пива пены и факторы, влияющие на анализ и улучшение (б)

В -четвертых, меры по совершенствованию и повышению эффективности пивной пены

1, сырье

1) Солод: выбрано содержание белка от 9% до 12% предпочтительно от солода, в котором полимер за счет деградации белка свойств выгодно пенообразованием, но и увеличить вероятность пиво мутным. Выбранная библиотека 39 до 42% солода, сусла обеспечить Лундин Ф ракция A, B отличаются от около 20%, от 15 до 20%.

2) Дрожжи: Выберите melibiase секрецию и протеолитические ферменты меньше, хорошее сцепление, метаболическое состав побочного продукта разумных видов. Срок изготовления короток, чтобы накопленная свежей, емкости брожения и сильной жизненной силы, низкой ал гебры дрожжей.

3) варку вода: чем выше остаточная щелочность воды, тем больше влияние карбонатной жесткости, значение рН выше, это не выгодно для получения высокого молекулярного белка, большее воздействие на пену. Кроме того, содержание ионов металла в воде также необхо димо контролировать, например, ионов железа и никеля.

4) хмель: свежее, высококачественный хмель, при условии определенного гумулона, состава оптимального жирной кислоты и самых низких уровней альфа- кислот. Hop должны храниться при низком состоянии кислорода барьера и предотвратить увеличение свободных жирны х кислот, окисления альфа- количестве.

5) Вспомогательный материал: Обычные материалы включают рис, кукурузу, ячмень, пшеницу, белок пшеницы, в котором высокое содержание глюкозы, так что добавление некоторых материалов, как пшеница или пшеничной муки поможет улучшить свойства пены пива. Райс и кукурузный крахмал, содержащий определенное количество жира, повреждение пивной пены.

2, этап осахаривания

1) Влияние температуры на протеолитическую велика. Хороший растворение солод затор чайник можно ожидать при 52 ~ 55 ° С, и от 30 до 40 минут отдыха, для того, чтобы улучшить высокое молекулярное содержание белка, образование белка блистерного, гель прионны й белка и вязкое вещество. Но должен гарантировать, что достаточное количество альфа-N, особенно для плохо растворимого солода.

2) сусло при высокой концентрации, условиях низкой рН, активность и стабильность, облегчить распад белков, и получил относительно большой молекулярный азот.

3) процесс осахаривания, но и поддерживать соответствующее количество бета-глюканов, которые состоят из вспененного материала.

4) Метод фильтрации сусла фильтрации бак должен быть ясно , контроль барботирования температура воды 75 ~ 76 ℃ , рН от 5,8 до 6,0, чрезмерное без барботирования , или сделать большое количество полифенолов , жирных кислот в сусле , не способствует пиво пены .

5) добавление количества сусла кипящую хмеля гранулы или экстракт хмеля, isohumulone получают путем кипячения до около 20ppm, непосредственно улучшить свойства пены. Добавление хмеля в разумных пределах, из-за повышенной концентрации isohumulone с дополнит ельным количеством немного ниже. Более длительное время кипения isohumulone Выход оксадиазон выше скорость, но скорость замедляется, предлагая при этом снижается затвердевать азота, хмель увеличение побочных эффектов, таких как эфирные масла, и природа бел ка стабилизировалась пены меланина хуже, и, следовательно, продлить время, в течение вместо пены неблагоприятной, потребление энергии также высоко.

6) перед охлажденным суслом имеет достаточно времени, чтобы разъяснить закрученный отстойник, чтобы облегчить удаление тепла коагулирует в достаточной степени, чтобы избежать коагуляций диспергируют в жирной кислоту и тому подобный бульон, и даже в пиво, р езультатах пивной пены в разнице.

7) Нижняя часть затора насоса, регулируя скорость мешалки и т.д., чтобы избежать окислений затора и сусла, сохраняют определенные полифенолы, благотворное пену пива.

3, процессы ферментации: стадия ферментации очень важна для образования пены свойств пива, различные условия ферментации неизбежно будут приводить к различным качествам пены, должны контролировать факторы и процесс дрожжевой ферментации.

1) холодное сусло оксигенация 8 ~ 10 ppm, чтобы уменьшить потери в линии в вспененном материале.

2) температура брожения слишком высока, не способствует пене. Из-за высокой температуры ферментации, брожения тяжелой, может привести к более высокой ферментации спирта побочных продуктов, таких как СО2 и увеличить выпуск быстрой пены материальные потери у величились . Ферментер, чтобы поддерживать постоянное давление ферментации, в то время как количество процесса, чтобы избежать кислорода, облегчает контроль побочных продуктов.

3) после ферментации охлаждение не должно быть агрессивным, иначе это будет стимулировать секрецию дрожжевых протеаз.

4) адекватное холодное сусло α-N содержание, количество дрожжей управления инокулятом 12 ~ 15 × 106 / мл, и высевают температуры не является высоким, и разделения осаждения быстро дрожжевой пасты.

5) разработать коагулят системы разгрузки дрожжей, в определенное время и выбросы.

6) по окончании ферментации -1 ~ хранения 0 ℃ вино в течение одной недели , а не быть слишком длинным , сохраняя при этом постоянное давление около 0.08MPa, так что комбинированный СО 2 полностью насыщенный с пивом и некоторыми компонентами пивной пены являются коллоидную стабильность и благоприятный.

4, саке шаг фильтрации

1) точность дозировки строгий контроль и обработка фильтровали через целит, силикагель, в противном случае такие участки потери пены материала.

2) -Jiuguan Приготовленный СО2 используется для обеспечения того, чтобы нужное количество вина CO2.

3) добавление соответствующего количества стабилизатора пены и тому подобный хмель экстракта хмеля тетрагидр сакэ изомеров статьи легко улучшить свойство пены, чтобы предотвратить запах вещества солнечного света.

4) Конец резервуара фильтруют раствор от 6 до 8 часов при температуре от 0 до 4 ° С.] С, и способствует связывания полностью раствориться воду, спирт и тому подобное СО2.

5, стадия заполнения

1) в стекле сырье не может иметь свободное основание и противовспенивающие вещества.

2) Промывка и моющее средство не может закончиться остаточное масло, лосьон Вы Qiqing поверхностно-активные вещества и пеногасители.

3) не может иметь остатка после элемента заливки масла машина промывочной жидкости клапана, вино трубки, банки и тому подобные.

4) Когда наполнение, поддержание постоянной низкой температура наполнение сакэ, соответствующий и стабильный препарат под давлением, в частности датчика или датчики -Jiuguan видов, следует тщательно избегать CO2, пены материальных потерь и превратить пену.

6, другие

1) процесс производства, сусло, ферментационный бульон и иметь гладкое сакэ транспортировки, чтобы избежать вихревых токов и пенообразование, стабилизаторы пены, чтобы предотвратить материальный ущерб.

2) Все уплотнительное устройство, труба и т.д. неповрежденный, в строгом соответствии с заранее определенной очисткой по управлению состоянием здоровья и стерилизацией, чтобы предотвратить жир и другие вещества в аппарат, и давление газа вина.

Короче говоря, производительность качества пива пивной пены является лишь одним из его аспектов со стабильностью пива коллоидной, стабильность вкуса может быть отношения противоречивы. Так производители пива, только принимать во внимание все аспекты качест ва сырья и передовых технических мер, разработать разумный процесс производства высококачественного пива.