тел. : 0086-531-6882 8589электронная почта : zunhuang@zhbrew.com

продукт

пивоваренногооборудованиянапроцесстребует высокого качества, требованиялегко операциииконтроль...

узнайте больше
ДЕЛО

Этот клиент Цзинань, Шаньдун, устройство Nissan 1000L корабля пивное оборудование, это означает, что система в основном ...

узнайте больше
служба

Мы были так счастливы, когда мы доставляли оборудование, и заказчик остался доволен нашим оборудованием и согласился с нашим уровнем производства.

узнайте больше

Анализ и улучшение состава и факторов влияния пивного пузыря

источник: zunhuang     сроки выпуска : 2017-04-12     Pv :

Химический состав пивной пены представляет собой в основном продукты разложения белка и полимеры глюкозы и изогумулоны, среди которых наиболее важными являются белковые факторы. Пивная пена является одним из отличительных признаков от других напитков, и он а также является важным индикатором качества. Пивные пузырьки хорошего качества - белые и нежные, однородные по размеру, прочные чашки, кремовые, приятные и освежающие. «Жидкий хлеб» в мире. Внешний вид пивной пены, способность к пенообразованию, стойкость, адгезия - вот четыре важных аспекта эффективности пивной пены, они взаимосвязаны, эта бумага будет состоять из ее состава и мер по улучшению в производственном процессе, чтобы говорить о пузыре пива.

Во -первых, основная составляющая пивной пены

1, белок: белок Longding различие между различием А и различием B между белком является одним из основного материала пивной пены, особенно в B различии между азотным материалом является образование хорошего пузырька основного материала. Эти белки могут обр азовывать слой адгезивной, гибкой и воздухонепроницаемой пленки пузырьков белка.

Полипептиды находятся в форме гликопротеинов, которые воздействуют на пенопласт, они оказывают поверхностно-активное действие, увеличивают вязкость пузырька и снижают скорость, с которой вакансия падает в жидкость. И сахар в гликопротеине защищает поли пептид от потери осадков в процессе пивоварения. Чем выше гидрофобность полипептида, чем более стабильным является образование пены и чем выше гидрофобность молекул полипептида в том же диапазоне, тем выше стабильность пены.

2, isohumulone: это перелеты в humplings в сусле, когда образование изомеризации, он может улучшить пены чашки. Исследования показали, что при определенном отрицательном заряде изогумулоны могут быть положительно заряжены пептидом, связывающимся с ионной связью, комплекс является основным органом пивной пены.

3, CO2: пивная пена на самом деле своя, содержащаяся в выпуске газа, содержащего углекислый газ, и другого коллоидного раствора, образованного в дисперсии. Тонкие пузыри заставляют пиво иметь определенную густую, нежную и мягкую, улучшать дисперсию и арома т . Содержание CO2 не только влияет на скорость высвобождения поверхностных газов, но также влияет на размер пены и плотность пены. Обычно считается, что пена с диаметром 0,2 мм является оптимальной.

 

 

Во -вторых, формирование элементов пивной пены

1, поверхностно-активные вещества: белок, смола хмеля и другие поверхностно-активные вещества, так что пиво имеет низкое поверхностное натяжение, способствуют образованию пузырьков. И между пузырьками образуется гибкий защитный слой, чтобы предотвратить аг регацию пузырьков от стойкости пены.

2, ионы металлов: никель и другие ионы металлов с пивом могут быть объединены с α-кислотой в нерастворимые вещества, тем самым повышая стабильность и адгезию пены. Но ионы металлов в коллоиде пива и устойчивость вкуса к воздействию производственного процес са должны обращать внимание на контроль.

3, алкоголь: алкоголь может растворять много водорастворимых веществ и неполярных растворителей растворенных веществ, таких как смола хмеля. Спирт также можно комбинировать с CO2, пептидами и т. Д. И ослаблять поверхностное натяжение. Поэтому количество сп ирта способствует повышению вязкости поверхности пива.

4, вязкость пива: белок и пшеничный гелевый материал с высокой вязкостью, легко формировать большую прочность границ пленки, так что образование пузырька не просто исчезает, что способствует длительному пузырьку.

5, температура и PH: они связаны с высвобождением CO2 и изоэлектрической точки белка, когда температура и pH являются низкими, пена более долговечна.

В -третьих, роль пива в пеностойкости

1, жирные кислоты: пиво в жирных кислотах главным образом получают из сырья и ферментации и хранения дрожжевых дрожжевых секретов. В отсутствие белка пузыря, их воздействие больше, но также делает пенопласт шероховатым. Среди них ненасыщенные жирные кислот ы оказывают большое влияние на производительность пивной пены. Поэтому, когда пьют пиво, если чашка нечиста со смазкой, даже после того, как высококачественное пиво в пузырь очень плохое.

2, дрожжевой аутолитический материал: дрожжевой автолиз высвободит большое количество свободных жирных кислот, высвобождение протеолитических ферментов будет гидролизом пива в пузырьком белке. Но также осаждение щелочных аминокислот, эти вещества в пиво, п узырь будет иметь негативное влияние.

3, высшие спирты: ферментация даст определенное количество высших спиртов, высшие спирты обладают сильным пеногасящим эффектом, поэтому необходимо контролировать более высокое содержание алкоголя.

В -четвертых, для улучшения и повышения эффективности мер пены из пива

1, сырье и вспомогательные материалы

1) солода: лучше использовать содержание белка от 9 до 12% солода из-за продуктов разложения высокомолекулярного белка, благоприятных для пенообразования, но также для увеличения вероятности мутности пива. Использование библиотечного значения от 39 до 42% солода , чтобы разница между суслами в различии А и В составляла около 20%, от 15 до 20%.

2) Дрожжи: предпочитают секретировать дисахаридазу меда и протеолитические ферменты, хорошую когезию, метаболические побочные продукты представляют собой разумные виды. Производство, насколько это возможно, использования короткого времени хранения свежей, ферментационной способности и жизнеспособности, алгебры с низким содержанием дрожжей.

3) пивоваренная вода: чем выше остаточная щелочность воды, тем больше влияние карбонатной жесткости, значение рН выше, не способствует доступу к полимерному белку, что оказывает большее влияние на пузырь. Кроме того, содержание ионов металлов в воде также требует контроля, такого как железо, никель и другие ионы.

4) Хмель: используйте свежий высококачественный хмель, чтобы получить определенный молибден, наилучший α-кислотный состав и самое низкое содержание жирных кислот. Хмель должен храниться в условиях низкой температуры и кислорода, чтобы предотвратить окислен ие α-кислоты и увеличение содержания свободных жирных кислот.

5) вспомогательное сырье: общие аксессуары - рис, кукуруза, ячмень, пшеница, содержание гликопротеинов в которых велико, поэтому добавьте пшеничную муку или пшеничную муку в качестве вспомогательного материала, что способствует повышению эффективности пивн ой пены. Рис и кукурузный крахмал содержат определенное количество жира, разрушение пивной пены.

2, процесс осахаривания

1) температура оказывает большое влияние на разложение белка . На хорошо растворенном солоде , емкость для осахаривания может составлять 52 ~ 55 ℃ под материалом и от 30 до 40 минут до остановки , чтобы улучшить высокую молекулярную массу , образование пенного белка, желатина и вязких веществ. Но должен гарантировать, что количество α-N, особенно для плохого солода.

2) высокая концентрация сахарификационного затора, низкие PH условия, активность фермента стабильна, способствует разложению белка и получает относительно высокий полимерный азот.

3) процесс осахаривания, но также для поддержания необходимого количества β-глюкана, он также является материалом, который представляет собой пузырь.

4) сусло фильтровального фильтра должно быть чистым , контролировать температуру воды 75 ~ 76 ℃ , pH 5,8-6,0, строго запрещено мыть слишком много , иначе это заставит много полифенолов , жирных кислот в сусло , не способствует К пузырю пива .

5) Когда сусло кипятится, добавьте определенное количество гранул хмеля или хмеля, чтобы извлечь около 20 ppm изогумулона кипячением, чтобы непосредственно улучшить свойства пены. Количество добавляемого хмеля является разумным, так как концентрация изогум улона несколько уменьшается при его добавлении. Чем дольше время кипения, тем выше выход изогумулона, но тем медленнее скорость агломератного азота, увеличение улетучивания кунжутного масла и плохой характер пены, стабилизированной меланином. Но против пуз ыря , потребление энергии также высоко

6) охлаждение сусла в роторном отстойнике до того, как должно быть достаточно времени для осветления, чтобы облегчить полное удаление горячей коагуляции, чтобы конденсатные жирные кислоты, диспергированные в ферментационном бульоне или даже в пиве, приводи ли к плохому пузырьку пива.

7) использование дна помпы насоса, регулировка скорости смесителя и т. Д., Чтобы избежать окисления сусла и сусла, чтобы сохранить определенное количество полифенолов, способствует пенообразованию.

3, процесс ферментации: стадия ферментации образования пивной пены очень важна, различные условия ферментации должны формировать другое качество пузыря, мы должны контролировать фактор дрожжей и процесс ферментации.

1) содержание кислорода в холодном сусле 8-10 ppm, чтобы уменьшить потерю пены в трубопроводе.

2) температура брожения слишком высока, не способствует пузырьку. Поскольку температура ферментации высокая, ферментированное брожение, приведет к высшему спирту и другим побочным продуктам ферментации, а высвобождение CO2 быстро увеличит потерю пенного ма териала . Ферментация может поддерживать определенное давление ферментационного бака, пытаясь избежать процесса кислорода, что поможет контролировать количество побочных продуктов.

3) поздняя ферментация не должна быть слишком радикальной, иначе она будет стимулировать секрецию дрожжей протеазы.

4) Содержание α-N в холодном сусле было достаточным, инокуляционное количество дрожжей составляло 12 ~ 15 × 106 / мл, температура прививки не должна быть высокой, и отстойные дрожжи были разделены как можно скорее.

5) разработать систему сбора конденсата, дрожжей, условия времени и выбросов.

6) завершение ферментации при -1 0 ° С в течение недели, не слишком долго, при поддержании постоянного давления около 0,08 МПа, что делает CO2 полностью насыщенным и с некоторыми компонентами пива, пеной пены и коллоидной стабильностью Являются благоприятн ыми .

4, процесс фильтрования саке

1) строгий контроль уровня кизельгура, силикагеля и других дозирующих агентов и точности фильтрации, иначе он станет частью потери пенного материала.

2) использование давления CO2-танкера, чтобы гарантировать, что количество воды CO2.

3) добавить соответствующее количество стабилизатора пены и экстракта тетрагидрогиномеров и хмеля и других продуктов хмеля, легко улучшить качество пены, чтобы предотвратить образование солнечного материала.

4) конец вина при хранении 0 ~ 4 ℃ от 6 до 8 часов , благоприятных для воды , спирта и CO2, таких как комбинация и полное растворение .

5, процесс заполнения

1) стеклянные бутылки в производстве сырья не могут содержать щелочи, пеногасители и другие вещества.

2) на конце бутылки не могут быть чистящие средства и масляные остатки, особенно в чистящем средстве в поверхностно-активном веществе и пеногасителе.

3) Винный клапан разливной машины, винная трубка, винный резервуар и другие детали не могут быть очищены после масла и других остатков.

4) заполнение, сохранить ради постоянное низкотемпературное заполнение, давление соответствующее и стабильное, особенно для вина канистры или сортов, следует стараться, чтобы избежать потери СО2, пеноматериал и пены.

6, другие

1) процесс производства, сусло, ферментационный бульон и сакэ-транспорт должны быть гладкими, чтобы избежать завихрения и блистера, чтобы предотвратить стабильность потери материала пеной.

2) все оборудование, трубы и другие пломбы неповрежденными, в строгом соответствии с положениями санитарного управления и очистки, для предотвращения попадания масла и других веществ в газ и вино.

Короче говоря, пенообразование пива является лишь одним из аспектов качества пива, оно с коллоидной стабильностью пива, стабильность вкуса может иметь противоречивые отношения. Поэтому производители пива учитывают только все аспекты использования выс ококачественного сырья и передовые технические меры для разработки разумного процесса с целью производства высококачественного пива.

Copyright © 2017 шаньдун zunhuang пивоваренной Equipment Co., Ltd. все права защищены.